B. war im nzl. Europa das mit Abstand wichtigste Nahrungsmittel. Im dt. Sprachraum betrug im 16.–18. Jh. der Anteil des B. an der Nahrung der Gesamtbevölkerung etwa 50–75 % des Kalorienverbrauchs. Seine Bedeutung stieg seit dem 16. Jh. Dafür waren folgende Gründe verantwortlich: sinkender Fleischverbrauch (Fleischkonsum), Ausweitung des Anbaus von Getreide, wachsende Bevölkerung, zunehmende Substituierung von Brei-Speisen und Suppen durch B. Für das B. mussten bis zu 50 % der Lebenshaltungskosten verwendet werden, wobei die Preise konjunkturell be…