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Fischspeisen (und Meeresfrüchte)

(530 words)

Author(s): Gutsfeld, Andreas (Münster)
[English version] …

Essig

(135 words)

Mehl

(300 words)

Ei

(126 words)

Author(s): Gutsfeld, Andreas (Münster)
[English version] (ᾠόν, ovum). In der ant. Küche wurden Eier von allen domestizierten Vögeln wie Enten, Fasanen, Gänsen, Hühnern, Pfauen, Rebhühnern und Tauben, gelegentlich auch von wilden Vögeln verwendet. Im allg. Sprachgebrauch verengte sich die Bed. von “Ei” aber auf das Hühnerei, das in Griechenland spätestens seit dem 6. Jh.v.Chr. bekannt war und später auch in der röm. Welt geschätzt wurde. Das Hühnerei war ein durchaus preiswertes Nahrungsmittel (Edictum Diocletiani 6,43), das während eines Mahls gern zur Vorspeise gereicht wurde (Hor. sat. 1,3,6f.: ab ovo usque ad mala).…

Polenta

(137 words)

Author(s): Gutsfeld, Andreas (Münster)
[English version] (ἄλφιτα). Gerstengraupen, -mehl, -brot. Der lat. Begriff p. bezeichnet zum einen die Grütze von enthülsten und gerösteten Gerstenkörnern, zum anderen den Brei, der aus dieser Grütze mit Wasser, Salz und anderen Zutaten gemischt oder gekocht wurde (Plin. nat. 18,72; Pall. agric. 7,12). Gerstenbrei, der zusammen mit Zukost wie Öl oder Gemüse auf den Tisch kam, gehörte in Griechenland bis in hell. Zeit zu den wichtigsten Gerichten. Dagegen bevorzugte man in It. - vielleicht mit Ausnahme der Gallia Cisalpina (Plin. nat. 18,85) - den Emmerbrei ( puls), das röm. Nation…

Leontius

(119 words)

Author(s): Gutsfeld, Andreas (Münster)
[English version] (Flavius Domitius L.). Praefectus praetorio Orientis 340-344, Consul 344 n.Chr. L. wurde wahrscheinlich in Berytos (Phönikien) geb. Nach einer längeren Laufbahn, die 338 vermutlich ein Vikariat einschloß (Cod. Theod. 9,1,7), stieg L. zum praef. praet. Orientis auf (ILS 1234). In diesem Amt ist er sicher vom 11.10.340 (Cod. Theod. 7,9,2 = Cod. Iust. 12,41,1) bis zum 6.7.344 (Cod. Theod. 13,4,3 = Cod. Iust. 10,66,2) bezeugt. L., dessen Amtsführung bei Libanios gelobt wird (Lib. epist. 353), bekleidete im letzten J. …

Most

(233 words)

Author(s): Gutsfeld, Andreas (Münster)
[English version] (γλεῦκος/ gleúkos; [ vinum] mustum). Noch nicht vergorener oder gerade in Gärung befindlicher Saft von gepreßten Früchten wie Apfel, Birne, Dattel, Feige, Granatapfel, Kornelkirsche, Quitte und Speierlingsfrucht (Plin. nat. 13,44-45; 14,102-103. 125; 15,109). Die wichtigste Art des M. wurde aus Weintrauben hergestellt (Colum. 12,41; Plin. nat. 23,29); sie wurde lat. als vinum mustum bezeichnet, wovon sich das dt. Wort M. herleitet. Frischer M., dessen abführende und kräftigende Wirkung Ärzte schätzten (Cels. artes 4,26,5-6; Diosk…

Maiorinus

(100 words)

Author(s): Gutsfeld, Andreas (Münster)
[English version] Praefectus praetorio Orientis unter Constantius II. Leben und Laufbahn sind schlecht bezeugt. Aus einer kurialen Familie des Ostens stammend, machte er eine steile Karriere (Lib. epist. 1510), die in der Praetorianerpraefektur gipfelte. Dieses Amt übte er verm. zwischen Sommer 344 und dem 28.7.346 n.Chr. (Cod. Theod. 11,22,1: erster sicherer Beleg für seinen mutmaßlichen Nachfolger Flavius Philippus) mit Sitz in Antiocheia [1] aus. Er starb kurz vor 357 (Lib. epist. 560) und wurde …

Milch

(298 words)

Author(s): Gutsfeld, Andreas (Münster)
[English version] (griech. γάλα/ gála; lat. lac). In der Ant. fand die M. mehrerer Säugetiere Verwendung (Eselin, Kamel, Kuh, Schaf, Stute, Ziege), so daß der Begriff nicht wie heute auf die Kuh-M. eingegrenzt war. Kuh-M. war im Mittelmeerraum eher unbeliebt und wurde in größeren Mengen nur in den nördl. Regionen der ant. Welt konsumiert (Aristot. hist. an. 3,20). Die beliebteste M.-Art bei Griechen und Römern war die Schaf-M., die als einzige auch im Edictum [3] Diocletiani auftaucht (6,95 Lauffer); …

Muria

(186 words)

Author(s): Gutsfeld, Andreas (Münster)
[English version] (griech. ἅλμη/ hálmē). Salzlake, die seit frühester röm. Zeit (Fest. 141) zur Konservierung verderblicher Nahrungsmittel genutzt wurde. Obwohl auch natürliche Salzsole Verwendung fand (Plin. nat. 31,83), wurde m. überwiegend aus Salz und Wasser angemischt. In die schärfere m. dura (Colum. 12,6) wurden Fisch, Fleisch, Gemüse und Obst eingelegt, die dann mariniert ( salsamenta: Plin. nat. 31,83) verzehrt wurden. Eine mildere, gelegentlich mit Honig versetzte m. (Colum. 12,25,3) wurde an Wein und Milchprodukte gegeben, um deren Haltbarkeit zu ve…

Gewürze

(441 words)

Author(s): Gutsfeld, Andreas (Münster)
[English version] (griech. ἡδύσματα, hēdýsmata; lat. condimenta). Geschmacksbildende Speise- und Getränkezutaten zumeist aus bestimmten Teilen einheimischer Wild-, Garten- und exotischer Pflanzen. Die Ant. kannte eine große Fülle von G., deren Angebot und Gebrauch aber stark dem Zeitgeschmack unterlag. Caelius [II 10] Apicius verwendet im 1. Jh. n.Chr. insgesamt sechzig G., von denen zehn importiert waren (vgl. die G.-Listen bei Plin. nat. 12; 19,101-175; Athen. 2,68a; Apici excerpta a Vinidario 1 And…

Butter

(125 words)

Author(s): Gutsfeld, Andreas (Münster)
[English version] (βούτυρον, butyrum). Überwiegend aus Kuhmilch, seltener aus Schaf- oder Ziegenmilch gewonnenes Fett, das im Unterschied zu heute meist in flüssiger Form verwandt wurde. Viele Völker am nördl. und südl. Rand der ant. Welt (vor allem Thraker und Skythen, aber auch Lusitanier, Gallier, Germanen und Araber) nutzten B. intensiv als Speisefett und Salbe (Plin. nat. 28,133f.). Im Mittelmeerraum bevorzugte man stattdessen das Olivenöl, dessen Preis Anfang des 4.Jh. n.Chr. deutlich über de…

Sakcharon

(224 words)

Author(s): Gutsfeld, Andreas (Münster)
[English version] (σάκχαρον, lat. sacc[ h] aron). Aus dem Mark des Zuckerrohrs, einer im Mittelmeerraum nicht heimischen Pflanze, gewonnener Zucker. Die Griechen lernten das Zuckerrohr und seinen süßen Saft erst mit dem Indienfeldzug des Alexandros [4] kennen (Strab. 15,1,20; Theophr. h. plant. 3,15,5). In kristalliner Form scheint Zucker nicht vor Beginn des 1. Jh. n. Chr., als der direkte Seehandel von Äg. nach Indien in Gang kam, in den Mittelmeerraum gelangt zu sein (peripl. maris Erythraei 14 Casson). Jedenfalls fand in dieser Zeit das Wort s. in der Bed. “Zuckerkorn” Eing…

Cena

(273 words)

Author(s): Gutsfeld, Andreas (Münster)
[English version] Die tägliche Hauptmahlzeit der Römer. Im Laufe der Jh. wurde sie erheblich durch die raffinierte griech. Eßkultur beeinflußt: Sie wurde zeitlich von Mittag auf Abend verschoben; urspr. sitzend im Atrium bzw. in der Küche verzehrt, wurde sie später (zumindest) von der Oberschicht liegend in speziellen, reich ausgestatteten Speisezimmern ( triclinium ) eingenommen; zur anfänglichen Speisenfolge von Hauptspeise ( mensa prima) und Nachtisch ( mensa secunda) trat die Vorspeise ( gustatio) hinzu. Dauer und Ausstattung der c. waren vom Anlaß, vor allem aber vo…

Mahlzeiten

(854 words)

Author(s): Gutsfeld, Andreas (Münster)
[English version] M., regelmäßig zu bestimmten Stunden eingenommene Speisen und Getränke, stehen im Zentrum der ant. Eßkultur. Art und Abfolge der M. sowie ihre Stellung innerhalb der M.-Ordnung und des übergeordneten Lebensrhythmus sind so komplex, daß sie hier nicht in ihrer ganzen strukturellen, räumlichen und zeitlichen Differenziertheit erörtert werden können. In der griech. wie der röm. Welt unterlagen die alltäglichen M. einer festen Ordnung, die sich zunächst primär an der natürlichen Umwelt, insbes. am Aufgang und Untergang der Sonne (s. die Namen der M. ἄριστον/ áristo…

Fett

(155 words)

Author(s): Gutsfeld, Andreas (Münster)
[English version] Aus pflanzlichen oder tierischen Zellen gewonnener, flüssiger, halbfester oder fester Stoff, der für die menschliche Ernährung als Energielieferant und Geschmacksträger von großer Bed. ist. In der Frühzeit der Ant. dominierten Butter, Schmalz und Talg. Der Verbrauch dieser tierischen F. blieb später insbesondere im Norden der ant. Welt hoch; im mediterranen Raum erhielt schließlich das Olivenöl den absoluten Vorrang. Obwohl verhältnismäßig teuer (CIL III 2, p. 827 3,1-3; 4,10-11;…

Gebäck

(280 words)

Author(s): Gutsfeld, Andreas (Münster)
[English version] (griech. πλακοῦς, plakús, lat. placenta), meist süße Einzelstücke, die in der ant. Überlieferung je nach Region und Zeit, Mode und Zweck in vielen Arten begegnen (vgl. die Liste bei Athen. 14,643-648). Sie bestanden durchweg aus feinem Mehl (zunächst von Gerste, später überwiegend von Weizen), Wasser, Milch oder Fett sowie (meist) einem Treibmittel. Weitere Zutaten wie Eier, Früchte (Obst), Gewürze, (Frisch-)Käse, Nüsse oder Süßstoffe sorgten für den typischen Duft und Geschmack eine…

Postumianus

(100 words)

Author(s): Gutsfeld, Andreas (Münster)
[English version] Praefectus praetorio Orientis 383 n. Chr. P., ein aus dem Westen stammender orthodoxer Christ, stieg über verschiedene, nicht näher bekannte Ämter zur Praetorianerpraefektur des Ostens auf (Greg. Naz. epist. 173). Er trat dieses Amt Anf. 383 an (Cod. Theod. 9,42,10), bekleidete es aber nur bis E. des Jahres (Cod. Theod. 16,5,12). Nach seiner Rückkehr in den Westen wurde er 395-396 mit einer Gesandtschaft des stadtröm. Senats zum Kaiser betraut (Symm. epist. 6,22,3; 6,26,2). Gutsfeld, Andreas (Münster) Bibliography W. Enßlin, s. v. P. (2), RE 22, 890  PLRE 1, 718 (…

Nahrungsmittel

(617 words)

Author(s): Gutsfeld, Andreas (Münster)
[English version] (τροφαί; lat. alimenta). Bezeichnung für nahrhafte feste und flüssige Stoffe, die bisweilen roh gegessen oder getrunken werden können, sich normalerweise aber nicht ohne Vorbereitung zum Verzehr eignen und deshalb in der Küche zu Speisen weiterverarbeitet werden. Eine systematische Einteilung der N. bietet Galenos' Abhandlung ‘Über die Kräfte der N. ( de alimentorum facultatibus libri III), eine der wenigen ant. diätetischen Spezialschriften, die vollständig erhalten ist. Galen gliedert die N. nach dem Prinzip der naturgesch. Zugehö…
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