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(a.), dried grapes, raisins, or currants. In the mediaeval Islamic culinary tradition, raisins were deemed indispensable for meat dishes of chicken or mutton with a sweet-sour character, such as those of Persian origin called zirbād̲j̲ or sikbād̲j̲ . [ q.v.], in which the sweetness of the dried grapes (sometimes combined with another dried fruit like apricot or additional sugar) is balanced by the acidity of vinegar. In another kind of preparation, the meat is initially cooked in a vinegar and raisin stock. A dish called zabībiyya , probably of Egyptian prov…

(a.), mill. Lane (s.v. ṭ-ḥ-n ) also offers the readings ṭāḥūna as the general word for mill, as well as watermill, and ṭaḥḥāna meaning an animal-powered mill. Contemporary Egyptian usage for the noun ṭaḥūna is given variously as grist mill, windmill and, in the expression ṭaḥūnit bunn , coffee grinder; ṭaḥḥāna is also the word for grinder and, as in the expression ṭaḥḥāna filfil, a pepper mill (Hinds and Badawi, A dictionary of Egyptian Arabic , Beirut 1986). The root of the word, meaning crushing or grinding, had instrumental use both in large sc…

(a.), the common fig ( ficus carica) and, after Lane, the tree of the balas ; or, the tree and the fruit itself. Another tree and fruit resembling the tīn is called d̲j̲ummayz , the sycamore fig, a name included ¶ in some lists of simples and treated along with tīn (Ibn al-Ḳuff, 338; al-Rāzī, 43). Widespread throughout the Mediterranean from antiquity, it is mentioned in both the Hebrew Bible and the Ḳurʾān (together with the olive, XCV, 1). There are dozens of species and hundreds of varieties, both cultivated and wild, covering a wide spectru…

(a., vars. aruzz , uruzz ), the Arabic word for rice, Oryza sativa L., one of two major cultivated species, the other being the indigenous African variety O. glaberrima, both of which spring from perennial rice. Arabic agronomical manuals do not distinguish among the known varieties of wild rice, although several types may well have been employed in addition to the domesticated kind. From its place(s) of origin in India or China ca. 3,000 BC, the use of rice spread to the Middle East, where it was also cultivated in pre-Islamic times, albeit in limited areas such as…

, from Pers. s̲h̲akar or s̲h̲akkar , from Skr. carcarā , Prakrit sakkarā , the sap crushed from the sugar-cane ( ḳaṣab al-sukkar ) and solid sugar. The origin of sugar cane and its early domestication cannot be precisely determined, but it evidently derived from the family of large Saccharum grasses which grow in India and Southeast Asia. From India, cultivation of the plant spread westward. Clear references to cultivation in Persia belong to the period immediately following the Islamic conquest, but it was possibly known…

(a.) is a food preparation of some antiquity, and one widely known throughout the mediaeval Middle East. Al-T̲h̲aʿālibī attributes its first appearance to Alexander the Great, and it is cited in the physicians’ works of both eastern and western Islamic lands. It was recommended for travellers and was used to feed armies in the field. For all its fame, it rarely appears described in the extant culinary manuals, although some recipes are found in the earliest (4th/10th century) work by al-Warrāḳ ( K. al-Ṭabīk̲h̲ , ed. K. Öhrnberg and S. Mroueh, Helsinki 1987…

(a.), l’action de cuire soit dans un récipient, par ébullition ou à l’étouffée, soit en faisant rôtir, griller, ou frire. Au delà du sens étroit de cuisson de la viande seule, ṭabk̲h̲ signifiait la transformation pour la consommation de n’importe quel aliment cru. Il est possible que le substantif arabe correspondant à «cuisinier» ( ṭabbāk̲h̲ [ q.v.]) contenait aussi le sens hébreux de servir la nourriṭure à table, ajouté à sa préparation. ¶ Selon certains lexiques, la nourriture cuite, ṭabīk̲h̲, était distincte de ḳadīr, cette dernière spécifiant une viande assaisonnée avec d…

(a.), raisins secs, raisins de corinthe. Dans la tradition culinaire du Moyen Age musulman, les raisins secs étaient considérés comme indispensables pour la préparation de plats de chair de poulet ou de viande de mouton à l’aigre-douce, comme ceux d’origine persane appelés zirbad̲j̲ ou sikbād̲j̲ [ q.v.], dans lesquels le goût sucré des raisins secs (parfois mélangés avec un autre fruit sec comme l’abricot ou avec un complément de sucre) est corrigé par l’acidité du vinaigre. Dans un autre type de préparation, la viande est d’abord cuite dan…

(a.), préparation culinaire d’une antiquité certaine, et très répandue au Moyen Orient médiéval. Al-T̲h̲aʿālibī attribue son apparition à Alexandre le Grand, et elle est citée dans les œuvres médicales des pays islamiques orientaux et occidentaux. Elle est recommandée aux voyageurs, et servait à la nourriture des troupes en campagne. Pour le reste, elle semble rarement décrite dans les manuels de cuisine connus, encore que plusieurs recettes existent dans le vieil ouvrage (IVe/Xe siècle) d’al-Warrāḳ, K. al-Ṭabīk̲h̲, éd. K. Öhrnberget S. Mroueh, Helsinki 1987, 37-8). La…

(a.), moulin. Lane (s.v. ṭ-ḥ-n) donne aussi les formes ṭāḥūna comme terme générique pour «moulin» ainsi que pour «moulin à eau», et ṭaḥḥāna pour «moulin à énergie animale». L’usage égyptien contemporain de ṭāḥūna recouvre le moulin à eau et le moulin à vent, et dans l’expression ṭāḥūnit bunn, le moulin à café. Ṭaḥḥāna désigne aussi le broyeur, et dans l’expression ṭaḥḥāna filfil le moulin à poivre (Hinds et Badawi, A dictionary of Egyptian Arabic, Beyrouth 1986).¶ La racine du mot, qui signifie écraser ou broyer, est d’usage courant dans les grandes entreprises commerc…

, du pers. s̲h̲akar ou s̲h̲akkar, du skr. carcarā, prakrit sakkarā, sève extraite par pression de la canne à sucre ( ḳaṣab al-sukkar) et sucre solide. L’origine de la canne à sucre et de son utilisation ne peuvent être déterminées avec précision, mais elle provient de façon évidente de la famille des graminées saccharum qui poussent en Inde et dans l’Asie du Sud-Est. De l’Inde, la culture de cette plante s’est propagée vers l’Ouest. Il est fait clairement mention de cette culture, en Perse, à l’époque qui suit immédiatement la conquête musulmane, …

(a. — var. aruzz, uruzz), le riz, Oryza sativa L., l’une des deux espèces les plus cultivées, l’autre étant la variété africaine indigène O. glaberrima; elles sont toutes deux issues du riz pérennant. Les traités agronomiques arabes ne distinguent pas entre les variétés connues de riz sauvage, bien que plusieurs types aient pu en être utilisés concurremment avec la variété domestique. A partir de ses terroirs d’origine en Inde ou en Chine, vers 3 000 avant notre ère, l’usage du riz s’étendit au Moyen Orient, où il était déjà cultivé dans les temps préisla…

(a.), l’orge ( hordeum L., famille des graminées; le mot arabe s’applique à différentes espèces), une des céréales cultivées majoritairement au Moyen Orient depuis les temps les plus reculés. Les textes médicaux classiques du moyen âge le classent parmi les nombreuses «graines» ( ḥubūb, lesquelles comprennent non seulement le froment, mais aussi les légumineuses comme les lentilles et les haricots) qui, sous forme de pain, constituaient une part essentielle du régime de la population, à l’exclusion des nantis. L’association sémantique en…

(a.), figue commune ( ficus carica) et selon Lane, l’arbre du balas; ou arbre et fruit. Il existe un autre arbre, avec un fruit qui ressemble au tīn et appelé d̲j̲ummayz, figue du sycomore, nom cité dans certaines listes de simples et traité en même temps que tīn (Ibn al-Ḳuff, 338; al-Rāzī, 43). Largement répandu dans le monde méditerranéen depuis l’antiquité, il est mentionné à la fois dans la Bible juive et dans le Ḳurʾān (en même temps que l’olive, XCV, 1). Il y a des douzaines d’espèces et des centaines de variétés, cultivées et sauvages…

(a.), dans le vocabulaire classique, huile ou jus extrait de l’olive ( zaytūn [ q.v.], nom botanique lat. Olea europaea), bien qu’on puisse l’appliquer aujourd’hui à n’importe quelle huile. Ici, on n’examinera que l’emploi de l’huile d’olive. Dans son Livre sur la Diététique ( K. al-Ag̲h̲d̲h̲iya), al-Isrāʾīlī (m. vers 935) ajoute que l’huile extraite de toute autre plante que l’olive s’appelait duhn. Cultivé dans tout le bassin méditerranéen depuis environ 3.000 ans av. J.-C., le fruit de l’olivier était utilisé pour la cuisson, servait d’aliment et de cos…

(a.), barley ( Hordeum L., Gramineae family, the Arabic term being applied to several different species), one of the major cereals cultivated throughout the Middle East from earliest times. Mediaeval medical texts classify it among the numerous “grains” ( ḥubūb , which, naturally, included wheat but also pulses like lentils and beans) which, in bread preparation, formed an essential part of the diet of all but the most well-off of the population. The semantic association between bread (of whatever substance), sus…

(a.), in the classical lexicon, the oil or expressed juice of the olive ( zaytūn [ q.v.], botanical ¶ name Olea europaea L.), although it could apply today to any oil. Here only the use of olive oil will be discussed. In his Book on Dietetics ( K al-Ag̲h̲d̲h̲iya ), al-Isrāʾīlī (d. ca. 935) adds that oil extracted from any plant other than the olive was called duhn . Cultivated throughout the Mediterranean basin since about 3,000 B.C., the fruit of the olive tree was used for cooking, as food, as a cosmetic and for lamp oils. It is in this last usage that zayt occurs in the fa…

(a), the action of cooking either in a pot, by boiling or stewing; or by roasting, broiling, frying or baking. Beyond the narrow sense of cooking only fleshmeat, ṭabk̲h̲ meant the transformation from a raw state of every conceivable foodstuff for consumption. Possibly the Arabic substantive for “cook” ( ṭabbāk̲h̲ [ q.v.]) also contained the Hebrew sense of serving food at table, in addition to its preparation. According to some lexicons, cooked food, ṭabīk̲h̲ , was distinguished from ḳadīr , the latter specifying fleshmeat cooked in a pot seasoned wit…

(a.) saffron, Crocus sativus L. or Crocus officinalis Pers., one of some eighty species of low-growing perennial plants of the family Iridaceae, found throughout the Mediterranean area, mid-Europe and Central Asia. A product, used in antiquity as an important source of yellow orange dye, was obtained from the stigma ( s̲h̲aʿr , s̲h̲uʿayra ) of the sterile cultigen C. sativus. 1. Domestic uses. Saffron was, and remains, also widely used in Middle Eastern culinary traditions. In the extant Arabic culinary manuals of the mediaeval period (4th/10th to 8th/14th …

(a.), butter, made from cows’, goats’ and ewes’ milk, heated over the fire to extract its impurities, and hence called clarified butter (as distinct from zubd which is butter made from churned milk). Mediaeval dietetic texts state a preference for clarified butter made from cows’ milk over goats’ milk. Its medicinal benefits were as an antidote against poisons and snake bites, if ingested alone or mixed with honey, and as an ointment for the cure of boils and abscesses, including haemorrhoids. Samn was also used in the kitchen and, according to the anonymous Kanz al-fawāʾid …