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Der Begriff der A. verweist wie der Komplementärbegriff der »Herrenspeise« auf ein zentrales Charakteristikum der nzl. Ernährung, die nicht nur durch Unsicherheit, sondern auch durch ein hohes Maß an sozialer Ungleichheit geprägt war: Die schon für das SpätMA nachgewiesene »Bedeutung des Essens als Schichtmerkmal« (Dirlmeier) behielt bis weit in die Nz. ihre Gültigkeit. Die Einteilung von Nahrungsmitteln und Speisen in solche für Arme und solche für Reiche spiegelt neben den divergierenden ökonomischen Rahmenbedingungen auch Vorstellungen einer dem jew…

1. BegriffDer Begriff K. bezeichnet zunächst einen Ort in Haus, Wohnung, Schiff usw., an dem Speisen zubereitet werden (auch Gar-K., Feld-K. oder Schiffs-K.). Im übertragenen Sinn versteht man unter K. regional, national oder sozial divergierende Vorlieben in der Zubereitung und Auswahl von Nahrungsmitteln (ital. K., bürgerliche K.; Ernährung). Das Zentrum der K. bildete die Herd- oder Feuerstelle, die ihr auch den Namen verlieh: »Küche … 1. Ueberhaupt der Ort, wo Arbeiten gemacht werden, wozu man Feuer gebrau…

1. BegriffUnter G. versteht man heute die »Versorgung von Verbrauchergruppen mit Speisen und Getränken in bestimmten Einrichtungen, z. B. Betrieben, Krankenhäusern, Heimen, Kasernen, Kindergärten und Schulen«, darüber hinaus jedoch auch bestimmte Formen der Außer-Haus-Verpflegung [1]. Der Begriff selbst ist eine Wortschöpfung des 20. Jh.s; das Grimm'sche Wörterbuch aus dem Jahre 1897 nennt ihn noch nicht.Das Phänomen hingegen hat eine deutlich längere Tradition als seine begriffliche Präzisierung: Bereits die Verpflegung in europ. spätma. und frühnzl. Hospitälern, A…

1. Begriff Der Begriff M. bezeichnet im eigentlichen Wortsinn die Zeit, zu der ein Mahl eingenommen wird (Morgen-, Mittags-, Abend-M.); historisch leitet er sich von der festgesetzten Zeit eines Gastmahles ab [1]. Heute jedoch wird er gemeinhin auch als Synonym für »Mahl« verwandt. In der kulturwiss.-histor. Ernährungs-Forschung stellt die M. eine der zentralen Grundeinheiten dar, in der »Speise und Trank realisiert und Werthaltungen und Kommunikation institutionalisiert sind« [9. 173].Barbara Krug-Richter2. Entwicklung der drei HauptmahlzeitenDie heutige Praxis der …

1. AllgemeinDas Haltbarmachen von Nahrungsmitteln zählte schon vor der Nz. zu den fundamentalen Maßnahmen, um die Ernährung breiter Teile der Bevölkerung zu sichern. Nicht nur Unwägbarkeiten bei den Ernte-Erträgen (vgl. Hungerkrisen und -revolten), sondern auch die jahreszeitliche Gebundenheit verlangten Vorratshaltung. Angesichts der geringen Entwicklung des Fernhandels mit Lebensmitteln waren die Menschen in MA und Nz. darauf angewiesen, einen erheblichen Anteil ihrer Nahrung zu konservieren, um auch in den W…

1. BegriffT. bezeichnet zunächst den zeitlichen Verlauf eines Tages; entsprechend kurz ist die Definition im Grimm' schen Wörterbuch: »T., m., der lauf eines tages und des täglichen lebens« [2]; daneben werden heute nicht mehr geläufige Differenzierungen genannt: »Tageslauft, m., plural, tagesläufte, tagesereignisse« [3]. Zusammengefasst ermöglichen die hier getrennten Bedeutungen eine Annäherung an das Themenspektrum des nzl. T.: Nicht nur der ›Lauf des täglichen Lebens‹ (Alltag), sondern auch konkrete Ereignisse (u. a. Feste, Feiertage, Jubiläen, Feiern i…

1. ConceptThe meal (Middle English  mel) was originally the time at which eating was done (from Old English,  mæl: “fixed time; occasion”; cf. German Mal: “occasion,”  Mahl “meal”; Dutch  maal: “time; meal”). In the study of  food in the various disciplines addressing culture and history, the meal is one of the basic central elements in which “eating and drinking are performed and valuations and communications institutionalized” [9. 173].Barbara Krug-Richter2. Development of the “three meals of the day”The present-day custom of eating three meals a day is largely a p…

Like the complementary concept of lordly or rich man’s fare, the concept of poor man’s fare suggests a central feature of early modern food: it was characterized not only by uncertainty but also by a high degree of social inequality. The “significance of dining as a class marker” (Dirlmeier), already documented in the late Middle Ages, retained its validity far into the early modern period. Besides the differing economic circumstances, the classification of  foods into foods for the poor and foo…

1. ConceptThe term “kitchen” (German Küche, French  cuisine) primarily denotes a place in a building or residence, and so on, where food is prepared (also farmhouse kitchen, field kitchen, etc.). The French cuisine is used in English in a figurative sense to denote regional, national, or socially specific preferences in the selection and preparation of food (e.g. Italian cuisine, fusion cuisine; Food). The heart of the kitchen was the hearth or fireplace, and “cooking” (Latin coquere, from which coquina, “kitchen”, “way of cooking”) was itself the origin of the name. T…

1. General Even before the early modern era, creation of shelf-stable foods was one of the fundamental processes designed to secure the food supply of a greater proportion of the population. The unpredictability of harvest yields (see Famine and food riots), as well as the seasonally dependent supply of specific foods, called for stockpiling. With long-distance trade of foodstuffs in its infancy, people in the Middle Ages and the early modern era were obliged to preserve a significant portion of t…

1. DefinitionToday provisioning means “providing consumer groups with food and drink in certain institutions, e.g. businesses, hospitals, retirement homes, barracks, playschools, and schools,” as well as certain forms of off-site catering [1]. The English sense of “providing food” goes back to the 16th century; the German equivalent ( Gemeinschaftsverpflegung) is a 20th-century coinage; the 1897 edition of the Grimms’ dictionary does not mention it. The phenomenon itself clearly has a longer tradition than the terminology reflecting it: the modern sens…

1. ConceptBy “course of the day”, in German Tageslauf, we mean the regular progression of the hours. The definition in Grimm's Dictionary is accordingly brief: “Tageslauf, m., der lauf eines tages und des täglichen lebens” (“The course of a day and of daily life”) [2]. It goes on to list compounds no longer in use: “Tageslauft, m., plural, tagesläufte, tagesereignisse” (“daily events”) [3]. Taken together, these meanings bring us close to the spectrum of themes to be considered in respect of the early modern course of day: not only the “course of daily …

1. Geschichte der Ernährung 1.1. Fragestellungen und ForschungskonzepteDie E. gilt in der geisteswiss. Forschung in Anlehnung an den franz. Soziologen Marcel Mauss als soziales »Totalphänomen«, als ein Bereich des Alltagslebens (Alltag), der »zugleich immer mit anderen Daseinsformen untrennbar verbunden ist« [31. 14]. In den Geschichtswissenschaften rückte die E. erst im Zuge des sozialgeschichtlichen Paradigmenwechsels seit den späten 1960er Jahren verstärkt ins Zentrum des Interesses. In der dt.sprachigen Forschung waren es v. a. die…

1. History of nutrition 1.1 Issues and scope of inquiryAccording to the school of the French sociologist Marcel Mauss, nutrition counted as a social “complete phenomenon,” which, in the sphere of the everyday (Everyday world), “is inextricably linked to other forms of existence” [31]. In the course of the social-historical paradigm shift from the late 1960s, the concept of nutrition became the focus of strong interest for the first time. In German-speaking research, it was economic history, social history, and the history of everyday li…