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(a.), l’action de cuire soit dans un récipient, par ébullition ou à l’étouffée, soit en faisant rôtir, griller, ou frire. Au delà du sens étroit de cuisson de la viande seule, ṭabk̲h̲ signifiait la transformation pour la consommation de n’importe quel aliment cru. Il est possible que le substantif arabe correspondant à «cuisinier» ( ṭabbāk̲h̲ [ q.v.]) contenait aussi le sens hébreux de servir la nourriṭure à table, ajouté à sa préparation. ¶ Selon certains lexiques, la nourriture cuite, ṭabīk̲h̲, était distincte de ḳadīr, cette dernière spécifiant une viande assaisonnée avec d…

(a.), raisins secs, raisins de corinthe. Dans la tradition culinaire du Moyen Age musulman, les raisins secs étaient considérés comme indispensables pour la préparation de plats de chair de poulet ou de viande de mouton à l’aigre-douce, comme ceux d’origine persane appelés zirbad̲j̲ ou sikbād̲j̲ [ q.v.], dans lesquels le goût sucré des raisins secs (parfois mélangés avec un autre fruit sec comme l’abricot ou avec un complément de sucre) est corrigé par l’acidité du vinaigre. Dans un autre type de préparation, la viande est d’abord cuite dan…

(a.), préparation culinaire d’une antiquité certaine, et très répandue au Moyen Orient médiéval. Al-T̲h̲aʿālibī attribue son apparition à Alexandre le Grand, et elle est citée dans les œuvres médicales des pays islamiques orientaux et occidentaux. Elle est recommandée aux voyageurs, et servait à la nourriture des troupes en campagne. Pour le reste, elle semble rarement décrite dans les manuels de cuisine connus, encore que plusieurs recettes existent dans le vieil ouvrage (IVe/Xe siècle) d’al-Warrāḳ, K. al-Ṭabīk̲h̲, éd. K. Öhrnberget S. Mroueh, Helsinki 1987, 37-8). La…

(a.), moulin. Lane (s.v. ṭ-ḥ-n) donne aussi les formes ṭāḥūna comme terme générique pour «moulin» ainsi que pour «moulin à eau», et ṭaḥḥāna pour «moulin à énergie animale». L’usage égyptien contemporain de ṭāḥūna recouvre le moulin à eau et le moulin à vent, et dans l’expression ṭāḥūnit bunn, le moulin à café. Ṭaḥḥāna désigne aussi le broyeur, et dans l’expression ṭaḥḥāna filfil le moulin à poivre (Hinds et Badawi, A dictionary of Egyptian Arabic, Beyrouth 1986).¶ La racine du mot, qui signifie écraser ou broyer, est d’usage courant dans les grandes entreprises commerc…

, du pers. s̲h̲akar ou s̲h̲akkar, du skr. carcarā, prakrit sakkarā, sève extraite par pression de la canne à sucre ( ḳaṣab al-sukkar) et sucre solide. L’origine de la canne à sucre et de son utilisation ne peuvent être déterminées avec précision, mais elle provient de façon évidente de la famille des graminées saccharum qui poussent en Inde et dans l’Asie du Sud-Est. De l’Inde, la culture de cette plante s’est propagée vers l’Ouest. Il est fait clairement mention de cette culture, en Perse, à l’époque qui suit immédiatement la conquête musulmane, …

(a.) safran, Crocus sativus L. ou Crocus officinalis Pers., l’une des quatre-vingt espèces de plantes vivaces, pas très hautes, de la famille des iridacées, poussant dans toute la région méditerranéenne, au centre de l’Europe et en Asie centrale. Dès l’antiquité, on obtenait un produit servant à fabriquer une teinture jaune orangé, à partir des stigmates ( s̲h̲aʿr, s̲h̲uʿayra) du cultigène stérile C. sativus. 1. Usages domestiques. Le safran fut aussi largement utilisé, et l’est encore. dans les traditions culinaires du Moyen Orient. Dans les livres qui nous s…

(a. — var. aruzz, uruzz), le riz, Oryza sativa L., l’une des deux espèces les plus cultivées, l’autre étant la variété africaine indigène O. glaberrima; elles sont toutes deux issues du riz pérennant. Les traités agronomiques arabes ne distinguent pas entre les variétés connues de riz sauvage, bien que plusieurs types aient pu en être utilisés concurremment avec la variété domestique. A partir de ses terroirs d’origine en Inde ou en Chine, vers 3 000 avant notre ère, l’usage du riz s’étendit au Moyen Orient, où il était déjà cultivé dans les temps préisla…

(a.), l’orge ( hordeum L., famille des graminées; le mot arabe s’applique à différentes espèces), une des céréales cultivées majoritairement au Moyen Orient depuis les temps les plus reculés. Les textes médicaux classiques du moyen âge le classent parmi les nombreuses «graines» ( ḥubūb, lesquelles comprennent non seulement le froment, mais aussi les légumineuses comme les lentilles et les haricots) qui, sous forme de pain, constituaient une part essentielle du régime de la population, à l’exclusion des nantis. L’association sémantique en…

(a.) «cuisine», nom de lieu défini par les lexicographes comme signifiant «local du cuisinier» ( bayt al-ṭabbāk̲h̲), de la racine verbale ṭ.b.k̲h̲ qui implique l’idée de «faire cuire de la viande». Cette racine est commune à la famille sémitique?” Déjà en Akkadien, en hébreu biblique, en syriaque, en éthiopien et en hébreu post-biblique, on trouve en outre le sens apparenté d’«abattre un animal», et il est certain qu’au Moyen Âge le maṭbak̲h̲ domestique combinait les deux fonctions. Par extension, ce terme désignait le lieu où tous les aliments crus concevables, y …

(a.), figue commune ( ficus carica) et selon Lane, l’arbre du balas; ou arbre et fruit. Il existe un autre arbre, avec un fruit qui ressemble au tīn et appelé d̲j̲ummayz, figue du sycomore, nom cité dans certaines listes de simples et traité en même temps que tīn (Ibn al-Ḳuff, 338; al-Rāzī, 43). Largement répandu dans le monde méditerranéen depuis l’antiquité, il est mentionné à la fois dans la Bible juive et dans le Ḳurʾān (en même temps que l’olive, XCV, 1). Il y a des douzaines d’espèces et des centaines de variétés, cultivées et sauvages…

(a.), beurre du lait de la vache, de la chèvre, de la brebis, chauffé pour en ôter les impuretés, et appelé «beurre clarifié» (différent de la zubda, ¶ beurre de baratte). Les textes de diététique médiévaux marquent leur préférence pour le beurre clarifié du lait de vache ou de chèvre. Ses bienfaits médicinaux en faisaient un antidote contre les poisons et les morsures de serpents, par ingestion à l’état pur ou mêlé de miel, et comme onguent contre les abcès et furoncles, sans oublier les hémorroïdes. Le samn était employé aussi en cuisine, et selon l’anonyme Kanz al-fawāʾid, d’usage exclus…

(a.), dans le vocabulaire classique, huile ou jus extrait de l’olive ( zaytūn [ q.v.], nom botanique lat. Olea europaea), bien qu’on puisse l’appliquer aujourd’hui à n’importe quelle huile. Ici, on n’examinera que l’emploi de l’huile d’olive. Dans son Livre sur la Diététique ( K. al-Ag̲h̲d̲h̲iya), al-Isrāʾīlī (m. vers 935) ajoute que l’huile extraite de toute autre plante que l’olive s’appelait duhn. Cultivé dans tout le bassin méditerranéen depuis environ 3.000 ans av. J.-C., le fruit de l’olivier était utilisé pour la cuisson, servait d’aliment et de cos…