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1. EinleitungEinen unentbehrlichen Bestandteil der Ernährung bilden Fette. In der Nz. wurden in Europa neben den tierischen Fetten wie Schweineschmalz, Speck, Rindertalg, Butter oder Butterschmalz auch pflanzliche Fette, in der Regel Oliven- oder Nussöl (von der Walnuss) und regional auch Mohn-, Lein-, Rübsamen- und Hanföl, verwendet. Der Verbrauch dieser Fette wurde in Europa bis ins SpätMA nicht nur durch ihre Verfügbarkeit und durch Geschmacksvorlieben oder -abneigungen geprägt, sondern auch von den Fastenvorschriften der Kirche stark beeinflusst (Fastenspeise).…

1. GrundlagenS. entsteht durch die Einwirkung von ätzenden Alkalien und Wasser auf tierische oder pflanzliche Fette und Öle. Abhängig von den Rohstoffkomponenten unterscheidet man zwischen weichen Kali-S. und härteren Natron-S. Zur Herstellung der harten, weißen S. verwendete man in der Nz. Soda (Natriumcarbonat), das aus der Asche von Meerespflanzen (Barilla, Tang etc.) gewonnen wurde, oder Pottasche bzw. Waidasche (Kaliumcarbonat), die mit reinen Fetten oder Ölen (meist Olivenöl) verkocht wurde. Schmier-S. (Kali-S.) wurde aus Pottasche un…

Als F. bezeichnet man diejenigen Nahrungsmittel, deren Genuss an gebotenen kirchlichen Fastentagen weder durch ein Fasten- noch durch ein Abstinenzgebot verboten ist. Im SpätMA war infolge der kirchlichen Fastengebote an mehr als 150 Tagen im Jahr der Genuss des Fleisches warmblütiger Tiere sowie ihrer Produkte – Milch, Käse, Butter, Schmalz und Eier – untersagt. Im Gegensatz zur griech.-orthodoxen Kirche lockerten sich diese Regeln in der abendländischen Kirche jedoch seit dem 15. Jh. durch die Erteilung von päpstlichen oder bischö…

1. Begriff Der Begriff B., der die drei Essgeräte Messer, Gabel und Löffel mit einheitlicher Gestaltung der Griffe kennzeichnet, kam um 1800 auf. Noch die Enzyklopädien des 18. Jh.s bezeichneten ein B. als Behälter, Etui oder Futteral, in das kleine Instrumente oder Werkzeuge gesteckt werden können, um sie »solchergestalt gut zu verwahren, oder bei sich tragen zu können« [1]. Das Ess-B. in seiner heutigen Form bildete sich in der europ. Tisch- und Tafelkultur erst um 1700 heraus. Erst im 18. Jh. bestand ein Bestecksatz aus jeweils gleich gestalteten M…

1. Introduction Fats are an indispensable component of food. In the early modern period in Europe, besides animal fats like lard, bacon, suet, butter, and concentrated butter, vegetable fats were used, as a rule olive or nut oil (from walnuts), regionally also poppy-seed oil, flaxseed oil, rapeseed oil, and hemp oil. Until the late Middle Ages, the use of these fats in Europe was determined not only by their availability and peoples’ taste preferences or aversions but also by the fasting regulatio…

“Lenten fare” denotes foodstuffs for which no fasting or abstinence rules prohibit consumption on obligatory church fast days. During the late Middle Ages, church fasting rules forbade the consumption of the meat of warm-blooded animals and their products (milk, cheese, butter, lard, eggs) on more than 150 days of the year. Unlike in the Greek Orthodox Church, however, these rules were eased from the 15th century by the issue of papal or episcopal dispensations (in Germany called Butterbriefe, “butter letters”). These sporadically permitted the consumption on certain fa…

1. ConceptThe term cutlery, denoting the three eating utensils knife, fork, and spoon, with a single handle design, came into use in the 1830s. The word derives from the Old French coutelerie, “knife-making,” and was used in this sense from the 14th century. The German Besteck acquired the same meaning as modern cutlery around the same time. 18th-century encyclopedias still defined it as a container, etui, or case for storing small instruments or tools “in order to keep them safe, or keep them about the person” (“solchergestalt gut zu verwahren, oder bei sich tragen zu können”) [1]. Tab…

1. BasicsSoap is made by exposing animal or vegetal fats and oils to caustic alkalis and water. Depending on the raw materials, we distinguish between soft green soap and harder sodium soap. In the early modern period, hard, white sodium soap was made by using soda (sodium carbonate), which was obtained from the ashes of marine plants (barilla, seaweed, etc.), or potash or woad ash (potassium carbonate), which was boiled with pure fats or oils (usually olive oil). Soft soap (potassium soap) was m…

1. WelthandelVor der Einführung des Kühlschranks waren Lebensmittel rapidem Verfall ausgesetzt, der dem Handel enge Grenzen setzte. Dennoch war eine so leicht verderbliche Ware wie der Fisch ein Massenprodukt und -handelsgut, weil man ihn durch Fermentierung, Trocknen oder Räuchern und Pökeln (mit Rauch, Salz oder Säure) haltbar machen konnte (Lebensmittelkonservierung). Hering und Kabeljau wurden zu internationalen Handelswaren und ernährten die Bevölkerung Europas (Ernährung). 1.1. Heringfischerei und -konservierungIm MA fing man im Sund und vor der Küste Sc…

1. Global trade Before the advent of refrigerators, fresh foods were subject to rapid spoilage, which put narrow constraints on trade. As a result, highly perishable items such as fish had to be rendered shelf stable for trade through mass production by means of fermentation, drying,  smoking, and pickling (with smoke, salt, or acid) (Foodstuffs, conservation of). Herring and cod became internationally traded commodities and fed the populations of Europe (Food). 1.1. Herring fishing and preservingIn the Middle Ages, there were vast quantities of herring in the Sound…