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1. EinleitungEinen unentbehrlichen Bestandteil der Ernährung bilden Fette. In der Nz. wurden in Europa neben den tierischen Fetten wie Schweineschmalz, Speck, Rindertalg, Butter oder Butterschmalz auch pflanzliche Fette, in der Regel Oliven- oder Nussöl (von der Walnuss) und regional auch Mohn-, Lein-, Rübsamen- und Hanföl, verwendet. Der Verbrauch dieser Fette wurde in Europa bis ins SpätMA nicht nur durch ihre Verfügbarkeit und durch Geschmacksvorlieben oder -abneigungen geprägt, sondern auch von den Fastenvorschriften der Kirche stark beeinflusst (Fastenspeise).…

1. GrundlagenS. entsteht durch die Einwirkung von ätzenden Alkalien und Wasser auf tierische oder pflanzliche Fette und Öle. Abhängig von den Rohstoffkomponenten unterscheidet man zwischen weichen Kali-S. und härteren Natron-S. Zur Herstellung der harten, weißen S. verwendete man in der Nz. Soda (Natriumcarbonat), das aus der Asche von Meerespflanzen (Barilla, Tang etc.) gewonnen wurde, oder Pottasche bzw. Waidasche (Kaliumcarbonat), die mit reinen Fetten oder Ölen (meist Olivenöl) verkocht wurde. Schmier-S. (Kali-S.) wurde aus Pottasche un…

Als F. bezeichnet man diejenigen Nahrungsmittel, deren Genuss an gebotenen kirchlichen Fastentagen weder durch ein Fasten- noch durch ein Abstinenzgebot verboten ist. Im SpätMA war infolge der kirchlichen Fastengebote an mehr als 150 Tagen im Jahr der Genuss des Fleisches warmblütiger Tiere sowie ihrer Produkte – Milch, Käse, Butter, Schmalz und Eier – untersagt. Im Gegensatz zur griech.-orthodoxen Kirche lockerten sich diese Regeln in der abendländischen Kirche jedoch seit dem 15. Jh. durch die Erteilung von päpstlichen oder bischö…

1. Begriff Der Begriff B., der die drei Essgeräte Messer, Gabel und Löffel mit einheitlicher Gestaltung der Griffe kennzeichnet, kam um 1800 auf. Noch die Enzyklopädien des 18. Jh.s bezeichneten ein B. als Behälter, Etui oder Futteral, in das kleine Instrumente oder Werkzeuge gesteckt werden können, um sie »solchergestalt gut zu verwahren, oder bei sich tragen zu können« [1]. Das Ess-B. in seiner heutigen Form bildete sich in der europ. Tisch- und Tafelkultur erst um 1700 heraus. Erst im 18. Jh. bestand ein Bestecksatz aus jeweils gleich gestalteten M…

1. WelthandelVor der Einführung des Kühlschranks waren Lebensmittel rapidem Verfall ausgesetzt, der dem Handel enge Grenzen setzte. Dennoch war eine so leicht verderbliche Ware wie der Fisch ein Massenprodukt und -handelsgut, weil man ihn durch Fermentierung, Trocknen oder Räuchern und Pökeln (mit Rauch, Salz oder Säure) haltbar machen konnte (Lebensmittelkonservierung). Hering und Kabeljau wurden zu internationalen Handelswaren und ernährten die Bevölkerung Europas (Ernährung). 1.1. Heringfischerei und -konservierungIm MA fing man im Sund und vor der Küste Sc…